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三種形態雞蛋的主要營養成分含量相差無幾，但人體對它們的消化吸收率存在差異。生雞蛋的蛋清含有抗胰蛋白酶，會影響人體對蛋白質的消化吸收。熟雞蛋經充分加熱后，抗胰蛋白酶被破壞，會明顯提升蛋白質的消化吸收率。溏心蛋加熱不充分，抗胰蛋白酶被破壞程度不及熟雞蛋，其蛋白質消化吸收率雖高于生雞蛋，但仍不及完全煮熟的雞蛋。
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